食用菌保鲜与加工技术.ppt
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1、食 用菌保鲜与加工技术 食用菌以其营养价值高,味道鲜美,低热量和具保健作用而被人们视为食品中的珍品,素有山珍佳肴之称。但新鲜食用菌含水量高,组织柔嫩,在采摘、运输、装卸和藏过程中极易造成损伤,引起变质腐烂。因此,研究食用菌的贮藏保鲜很有必要。 一、新鲜食用菌败坏变质的主要影响因素1、 失水对耐贮性的影响新鲜食用菌含水量通常高达 85% 90% 。由于菌体一般缺乏明显的表面保护构造,因而在贮藏中水分极易通过蒸腾和呼吸作用而损耗。食用菌失水速度取决于菇体形态结构、贮藏温度及空气相对湿度等。菌体失水的结果是菌体失重、失鲜,表现为外观收缩起皱,变形,质地变硬,进而影响组织结构、色泽和风味,使商品价值降
2、低。随着水分蒸发的加剧而导致微生物的为害,造成菌体的腐烂变质,因而减弱了菌体的耐贮性。 2、呼吸代谢对耐贮性的影响食用菌采收后生理生化变化直接或间接与呼吸作用有关。菌体的呼吸代谢,一方面因消耗基质而失重、变味,放出呼吸热,使贮藏环境温度升高;另一方面为采后有机体提供能量和物质基础,使生命得以延续。食用菌呼吸代谢的最大特点是呼吸强度大,其呼吸强度可以是其他果蔬的数倍乃至数十倍。 影响呼吸强度的因素: 随种类和品种特性而异,一般热带菇类呼吸强度较大; 与子实体的成熟度有关; 温度是影响呼吸强度的最重要的环境因素 适当提高二氧化碳浓度,降低氧浓度,可抑制食用菌的呼吸作用; 菌体组织机械损伤会促进其呼
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