凌河区餐饮具消毒现状分析及治理措施.doc

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1、凌河区餐饮具消毒现状分析及治理措施【摘要】 目的 通过对餐饮具消毒现状的调查，了解影响餐饮具合格率的因素，提高饮食行业的卫生管理，有效控制肠道传染病。方法 样品的采集和评价均按 GB14934-94食(饮)具消毒卫生标准 ，检验用纸片法。结果 小型餐厅合格率低于大、中型餐厅。勺类的消毒效果合格率低于其他餐饮具。结论 应健全餐饮具消毒管理制度，严格消毒制度，严格消毒技术规范，增强保洁意识，做好专业人员的岗前培训。 【关键词】 餐饮具;消毒;合格率餐具消毒是控制消化道传染病和降低食源性疾患，保障饮食安全和身体健康的重要措施。为了解我区公共餐饮具消毒现状，便于进一步加强食品卫生管理，我们于 2007

2、 年对辖区中、小型餐饮单位、食品摊点的餐饮具进行了随机抽样检测，现将结果分析报告如下。1 资料与方法1.1 资料来源来源于我区 2007 年 882 家饮食行业各类餐饮具随机无菌抽样的样品。1.2 采样采用大肠菌群快速检验纸片，随机抽取待用餐具，每份贴纸片 2张，每张纸片面积为 5 cm5 cm，用无菌生理盐水润湿纸片后，立即贴于食具内侧面，30 s 后取下，置于无菌塑料袋内。1.3 检验方法将采集的纸片置于 37 培养 12 16 h，若纸片呈均匀紫兰色，为阴性;若纸片在深兰色背景上出现红色斑点，周围有黄晕或纸片变黄色，并在黄色背景出现红色斑点或片状红晕，则为阳性。国家标准为 50 cm2大

3、肠菌群检验纸片不得检出大肠菌群。1.4 评价依据食(饮)具消毒卫生标准 GB14934-941评价，检出大肠群菌阳性为不合格，1 个餐厅有 1 份餐具检出阳性即判定为该店餐具消毒不合格。2 结果与分析2.1 不同规模餐厅消毒质量检测情况从表 1 可见，共监测各种饮食行业 882 家。其中大型餐厅合格率为 94.33%、中型餐厅合格率为 81.30%、小型餐厅合格率为 58.45%。从表2 可见，经 2 检验，P0.05，不同规模的餐厅餐饮具消毒合格率有显著性差异。呈现出餐饮具合格率随餐厅规模越大，合格率越高，规模越小，合格率越低。表 1 各类餐厅餐饮具消毒合格率检查结果 检测数合格数不合格数合

4、格率表 2 各类餐厅餐饮具消毒合格率的比较 对比值四格表 2 值 P 值检验水准修正值检验结果大与中 10 注：调整检验水准=/比较次数=0.05，*表示判别有统计学意义2.2 各类餐饮具检测结果比较从表 3 可见，共检测各种餐饮具 1 520 份，杯类合格率最高，为77.78%，盘类次之，为 67.24%，碗类和勺类依次减少，分别为62.76%、56.11%，从表 4 可见，经 2 检验，P0.05，餐饮具消毒合格率差异有显著性。说明我区餐饮具消毒的不均衡性。表 3 各类餐饮具检测结果 餐饮具检测数合格数不合格数合格率表 4 各类餐饮具合格率的比较 对比值 四格表 2 值 P 值检验水准修正

5、值检验结果杯与盘注：调整检验水准 =/比较次数=0.0083，*表示差异有统计学意义3 讨 论大型餐厅餐饮具消毒效果最好，中型餐厅次之，小型餐厅消毒效果最差。餐厅规模越大，设备越完善，餐具消毒柜使用率越高，餐具消毒管理越好，餐具消毒合格率也越高，而小型餐厅消毒设施不完善，使用消毒柜较少，管理较差，合格率低2。小型餐厅由于规模小，操作间面积小，没有单独的洗消间(区域)，餐饮具保洁设施不完善，易造成二次污染，且餐饮具数量不足，不能满足正常客流量的需要，尤其在用餐高峰常不消毒使用。4 措 施4.1 严格消毒制度和消毒技术规范制定切实可行的餐饮具清洗消毒的操作规程。完善餐饮具洗消设施，设置单独的洗消间

6、(区域)，有专用水池，清洗时严格按照一刮二洗三冲四消毒五保洁，严禁与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。按照餐厅规模的大小，配备不同消毒设施，大、中型餐厅配备电气两用消毒车，电子消毒柜等大型消毒设施;小型餐厅配备相应数量的电子消毒柜。消毒后的餐饮具必须储存在餐饮具专用保洁柜内，并对保洁柜定期进行消毒处理，保持其干燥、洁净1540-542。4.2 严格卫生许可加强中、小型餐厅和食品摊点的预防性卫生监督和经常性卫生监督工作，按照 GB1493494食(饮)具消毒卫生标准规定，增加监测频次，每月至少一次，每次取样 610 样。4.3 做好从业人员的岗前培训加大卫生知识培训力度，加强餐饮业消毒管理制度和企业

7、自身管理，只有从业人员自身重视了消毒工作，并熟悉掌握餐具的各种消毒方法，才能主动、认真的作好餐饮具的消毒工作，从根本上保证餐饮具使用前的清洁、消毒，符合国家卫生标准257。总之，为贯彻预防为主的方针，切实执行食品卫生法 ，确保人民身体健康，餐饮具消毒具有十分重要的意义。因此加强对餐饮业的监督和监测，强化卫生管理，齐抓共管，完善卫生设施，落实餐饮具的消毒工作，提高餐饮具的消毒质量，把住病从口入，严防重大食物中毒及其他食源性疾病的发生。【参考文献】1 卫生部食品卫生监督检验所.食品卫生标准分册(一)M.1996:540-542.2 杨斌.海南省 460 家餐饮业单位餐具消毒现状调查报告J.中国卫生监督杂志，1997，4(2)：57.